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美食评委不是吃货米其林的未来如何从容挂星

2019-07-09 16:58:10来源:励志吧0次阅读

美食评委不是吃货,米其林的未来如何从容挂星?

是摘星大厨侯布匈(Jo?l Robuchon)吗?话说他主理的餐厅摘星已经超过28颗。

是美食爱好者么?吃货美女肖莹莹,吃过的米其林餐厅星星数已破百,一吃之下还与朋友合着了本《吃了几颗星:欧洲米其林餐厅之旅》。

是狂热的摘星迷詹益昌么?专业吃星19年,成为人们口中的台湾米其林星星王子,着迷到开了个异数风格旅行社,自己组团带团友前往各地品尝美食,每次三四个米其林餐厅的量。

答案昭然若揭是米其林美食指南的评委们。知道评委们如何诞生和工作的吗?知道这些也许有天米其林进入中国,评委悄然来到你家餐厅你都能从容面对哦!

试想想,一年里有9个月(一般是月份,因为月份会进行最终评选和讨论,以及校对印刷)都在不同的餐厅里进行品尝和测评,大约是250个餐厅,每天一家。他们不仅局限于美国五个城市,还可能去日本的六七个城市,还有港澳地区,以及根据地欧洲一大拨国家。

光是一个可能获得米其林美食指南三星推荐的餐厅,评委们前往试餐测评的数量就有15次(而据说这次的香港四季酒店中餐厅龙景轩就被试餐17次)。

这恐怕不只是一个数学问题,而且还是拉仇恨的伪命题。每天造访不同餐厅,吃吃喝喝,拍拍照写下感受,就能品尝到美味佳肴,关键是签单一刻还是刷我滴卡。这似乎是天底下最讨好的工作,没有之一。

然而这个差事好当么?

就拿刚公布的《米其林指南 香港 澳门2015》来说,坊间又有一堆人替香港半岛酒店打抱不平都多少年了,整7年了,这个犯太岁的厄运还没完!

是的,作为香港传奇地标以及上流人群的聚集地,香港半岛酒店旗下的包括中餐厅嘉麟楼、欧陆餐厅Felix在内的任何一家餐厅至今也没有获得过一星或以上推荐。

这又让人不由得质疑起米其林美食指南的公允性。

坊间传闻,有一部分卧底评委对嘉麟楼非常失望,认为香港半岛酒店的气氛已多于美食,有喧宾夺主的态势,这同样也发生在Gaddis和Felix身上你可以感受到装修设计上的出彩,但同时也让人分散了对美食本身的关注。

美食专栏作者经文婷曾透露,实际上我第一次去Felix餐厅完全就是因为菲利普斯塔克(Philipe Starck)在设计上的名气,吃了什么,完全没留意。当然她也不否定Felix主厨Yoshiharu Kaji对于色彩运用和摆盘的独具心思,但我觉得没有太大突破,也许在我心目中需要突破到配得上菲利普斯塔克的设计,才算是真正成功吧。

听到问题,半岛酒店集团市场推广部副总裁郑兆伟反问我:东京半岛酒店的起风台不也获得米其林一星么?一星两星的最好了,压力没那么大。再说,我们平常心对待,全球又不只一本美食指南。

事实上,无论是《时代》对匿名评委的采访,或是《米其林指南》国际总监米高艾利斯(Michael Ellis)在采访中,也不约而同指出过,《米其林指南》的评价系统更像是一套严谨的科学分析方法,创新固然重要,但这种创新是否能够在菜品中得到平衡体现,会不会过度夸大,都是我们考虑的问题,而不仅仅是像普通吃客光凭直观口感而断定好不好吃,这点在评价体系里是不存在的。米高艾利斯补充,我们强调需要有尝一口就知道原料新鲜程度的天才,而非一个吃货。

这就是被誉为美食圣经的《米其林指南》,任人吐槽任人分享,依旧执拗地做着法国人才有的浪漫(和散漫)之事,诞生95年来,它在24个国家发布美食指南,售出200万本,而这个数字仅是全部米其林旗下指南书籍的1/15。趁着《中国自驾旅游指南》在2014年的发布,久未发声的米其林有松口的迹象,大有进入中国美食市场的野心和势头。按照米其林中国区总裁万能毅(Philippe Verneuil)的话说,就是时机快要到了。

如何成为米其林评委?

受访者:《米其林指南》国际总监 米高艾利斯

1.自荐(或推荐)

首先,你需要有天赋异禀的味觉,并且有在餐饮或酒店业的从业经历。然后,你就可以投简历给我们了。

2.面试

经过初次见面,总会邀请你一起吃个饭。当你以为这是一次普通的面谈时,一场真实且全面的测评已经开始。

3.测试

也许在就餐中,也许在饭后,受测者将会填写一份米其林特制的美食评价表。这个表格有着严格的模板,你将记录下每道菜的餐后感。

4.受训

当你进入这一关时,恭喜你已经初选为美食评委。在未来的3个月到6个月里,会有资深美食评委与你一起去到处试餐,传授经验以及培训你的实战技巧包括官方公布的评定类别:米其林星级餐厅时需要结合材料的质素和搭配、烹饪技巧和特色、气味浓度和组合、价格是否相宜以及味道、能够持续提供美食。

5.上岗

经过一系列培训,当然要保持匿名,同时也要多阅读,包括杂志、博客等,并且与行业的厨师、餐厅老板保持关系,以了解市场上的最新动向。最后恭喜你可以单独出访,成为神秘的美食评委家族一员。

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